Готовим без глютена – чем заменить продукты, содержащие глютен?

0
1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (Еще никто не голосовал)
Загрузка...

Глютен – группа белков, содержащаяся в различных злаках. Большинство людей не испытывают проблем с его наличием в пище, но у некоторых глютен способен спровоцировать аутоиммунные, иммунологические и воспалительные реакции. Рекомендованная в этом случае безглютеновая диета может вызвать ряд затруднений, если не знать, чем заменить некоторые привычные продукты.

Зачем нужен глютен

Глютен, также известный как клейковина, обладает уникальными свойствами. При смешивании с водой он становится вязким и упругим. В выпечке клейковина обеспечивает подъем теста, улучшает жевательную текстуру, придает воздушность. В фарше, супах и соусах выступает в качестве загустителя. Как стабилизатор глютен популярен в производстве пива, мороженого, соевого соуса. Из пшеничного белка получают сейтан – основу для производства различных заменителей мяса.

Основными источниками глютена являются:

  • пшеница;
  • рожь;
  • солод;
  • ячмень;
  • тритикале;
  • пивные дрожжи.

Хотя овес изначально не содержит глютена, его часто перерабатывают на том же оборудовании, что и пшеницу.

Кому нужна безглютеновая диета

Диета, исключающая употребление глютена, жизненно необходима больным с целиакией. При этом аутоиммунном заболевании организм воспринимает клейковину как «угрозу» и безжалостно атакует белки глютена, к сожалению, попутно нанося самоповреждения. Целиакия диагностирована у 1% мирового населения. Другими аутоимунными заболеваниями, связанными с непереносимостью клейковины являются глютеновая атаксия и герпетиформный дерматит.

Но наиболее распространенным нарушением, связанным с клейковиной, считается чувствительность к глютену. В отличие от других заболеваний, это невозможно диагностировать лабораторным путем, поэтому многие ученые все еще считают его спорным клиническим состоянием. Однако многие люди, выбравшие для себя безглютеновую диету, отмечают, что у них пропали следующие симптомы:

  • вздутие живота;
  • частые боли в кишечнике;
  • проблемы с пищеварительной системой;
  • кожные проблемы (сыпь, экзема);
  • повышенная утомляемость.

Чем заменить крупы, содержащие глютен

Манная каша, кускус, булгур, ячка – все эти глютеновые продукты легко заменить другими крупами, в чьем составе нет клейковины. Можно сварить кашу из риса, гречки, проса, кукурузной крупы, амаранта, овса, изготовленного на отдельном оборудовании и помеченного специальным знаком. Рис лучше всего взять коричневый, содержащий больше клетчатки и микроэлементов, ведь именно от нехватки витаминов, минералов и пищевых волокон страдают чаще всего те, кто придерживается безглютеновой диеты. Хорошей альтернативой является киноа – один из самых полезных безглютеновых продуктов, богатый клетчаткой, растительным белком, антиоксидантами, магнием, марганцем и фосфором.

Тесто без глютена

Для выпечки хлеба, булочек, изготовления блинчиков, пасты и пельменей можно использовать множество сортов безглютеновой муки. Среди них наибольшей популярностью пользуются следующие:

  • рисовая;
  • гречневая;
  • каштановая;
  • картофельная;
  • ореховая;
  • кукурузная;
  • овсяная.

Некоторые повара считают, что наилучшего результата можно достичь, заменяя пшеничную муку комбинацией из нескольких видов безглютеновой муки. Добавление в смесь муки из сорго или тапиоки, повышает мягкость теста, увеличивает его впитывающие способности, овсяная мука придает выпечке текстуру, кукурузная делает ее влажной и зернистой. Для выпечки кондитерских изделий хорошо подходят смеси с молотыми орехами – миндалем, фундуком, фисташками.

Нет глютена и в муке из разных видов бобовых, но, используя ее, стоит помнить, что торты, печенье и кексы могут иметь характерный запах. Он легко маскируется при помощи ароматных специй, но не все они сочетаются со сладкой выпечкой.

Для приготовления пасты хорошо подходит рисовая или гречневая мука, некоторым нравится лапша из молотого проса, кукурузы. В восточной кухне широко используются макаронные изделия из крахмала, извлеченного из бобовых культур.

Чтобы повысить эластичность теста, к безглютеновой муке добавляют ксантановую или гуаровую камедь. В качестве разрыхлителя используют пищевую соду, винный камень или пекарский порошок, в названии которого есть упоминание об отсутствии глютена.

Безглютеновая панировка

В качестве панировочной крошки те, кто сидит на безглютеновой диете, часто используют овсяные хлопья, измельченное льняное семя, орехи, тертый сыр или крошку из картофельных чипсов. Обваливают продукты в муке без глютена, получая новые превосходные сочетания вкусов.

Загустители без клейковины

Для загущения супов и соусов часто используется картофельный или кукурузный крахмал. И тот, и другой не содержат глютена, но придают ту же густоту и кремообразность. Особой клейкостью отличается мука мотико, сделанная из специфического вида риса. На ее основе часто готовят тесто для легкого и прочного кляра, ее преимуществом в качестве загустителя является устойчивость полученного продукта к низким температурам.

1 балл2 балла3 балла4 балла5 баллов (Еще никто не голосовал)
Загрузка...

Здесь пока нет комментариев

      Оставить отзыв